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Visor

Entrevista al chef Juan Antonio Medina Gálvez.

ENTREVISTA

Juan Antonio Medina Galvez

Foto de Juan Antonio Medina Galvez. Chef de TATEL. Madrid.

Juan Antonio Medina Gálvez  es el Chef Ejecutivo Internacional de Tatel, división gastronómica de Mabel Capital, con presencia en Madrid, Beverly Hills (Estados Unidos), Riad (Arabia Saudita), Dubai y Qatar. Se formó en el IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid y ha pasado por los mejores restaurantes de nuestro país.

Le pedimos participar en esta Revista como un gran exponente de la importancia de la formación a lo largo de la vida, del desarrollo de la creatividad y de la continua innovación que requieren algunos sectores como el de la restauración. Así ha quedado reflejado en esta entrevista, en la que indica que “si quieres evolucionar, lo debes hacer a un nivel muy alto y eso requiere esfuerzo, mucho trabajo y sacrificios personales”.

CECM: Hace algunos años, si les decías a tus padres que querías ser cocinero y no abogado o ingeniero, la mayoría de los padres pensaban que no ibas por el camino correcto. ¿Qué pasó en tu entorno familiar cuando diste la noticia de tus planes de futuro?

  

J.A.M: En mi caso no fue exactamente así. Yo no era buen estudiante y mis padres se preocupaban por ello. Sin embargo, yo tuve la suerte de tener un gran padre que ya predijo hace más de 30 años lo que iba a suceder con la hostelería. El fue el que realmente me animó a formarme en este sector y acertó. Probé en el IES Hotel Escuela, que era un concepto nuevo, con muchas vertientes y muy bien pensado. Mis padres siempre tuvieron claro que la formación es clave, pero para ser un buen profesional no solo existe la vía universitaria. Se necesitan buenos profesionales en todos los ámbitos de la sociedad. Siempre me he sentido muy arropado por mi familia. Actualmente noto diferencias entre nuestros estudios y los de ahora. No veo el esfuerzo que se nos exigía a nosotros antes. Con estas edades no se puede ser tan permisivo. Creo que hay que tener la cuerda un poquitín más tensa.

 Mientras nos explica esto, el Chef nos cuenta la historia de su gran maestro en Zalacaín,
Urdiain, el primer cocinero español con 3 Estrellas Michelín. Se nota la admiración y la emoción
al hablar de la persona con la que trabajó 21 años y que, además de formarle, le dio una gran oportunidad.

Por otro lado, hay que destacar que, si quieres evolucionar, lo debes hacer a un nivel muy alto, debes mira arriba. Y eso se traduce en esfuerzo, mucho trabajo y sacrificios personales, como la familia, las horas que echas, cambiar unas vacaciones por una estancia en otro restaurante aprendiendo, etc. 

 

CECM: Cuando nos interesamos por la trayectoria profesional de alguien como tú, siempre encontramos que os “formasteis” como cocineros en tal o cual restaurante. En tu caso Zalacaín, Arzak, El Racó, Can Fabes, El Bulli, etc. Sabemos que tu formación inicial la recibiste en el IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid, ¿qué valor le das a esa formación inicial? ¿Cómo empezó tu pasión por la cocina y qué te llevó a estudiar en el IES Hotel Escuela? ¿Podrías, en este momento en el que te encuentras, diferenciar la parte de formación formal que recibiste de la informal o no formal? ¿Cuál ha sido, a tu juicio, la que más te ha servido y por qué?

 

J.A.M: Para mí la formación es fundamental en cualquier profesión. Formarte en un lugar adecuado, con buenos profesores en el que aproveches todas las oportunidades, marcará tu futuro. Elegí el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid porque me pareció que ofrecía una opción de formación muy completa y asequible. Y no me equivoqué. Hoy en día sigue siendo un referente. Ahora bien, antes entrabas en la Escuela de Hostelería por vocación, ahora hay muchos jóvenes que entran por el boom mediático y cuando se enfrentan a la realidad, es otra cosa. Las expectativas son demasiado altas y a veces equivocadas. El “día a día” es muy difícil. Se aprende cuando te equivocas y para eso tienes que ser constante y repetir, repetir, repetir…. el aprendizaje es “ver” en la propia cocina.

Mi pasión por esta profesión empezó por mi familia. Tuve la suerte de criarme en un entorno donde siempre se le ha dado mucho valor a la buena mesa, a disfrutar y valorar el buen comer. Luego la profesión me ha ido llamando y así he ido haciendo mi recorrido profesional.

Respecto del peso que ha tenido en mí la formación formal y la informal está claro que no puede entenderse la una sin la otra. Pero, aunque la formal es indispensable para empezar, la experiencia, la convivencia, el estudio posterior, las estancias en diversos restaurantes y los compañeros y mentores con los que te vas cruzando en la vida, han influido mucho en mí. Ya son muchos años trabajando y las experiencias te forjan y te definen.

 

CECM: La OMS considera que una de las grandes pandemias en la actualidad, es la obesidad infantil. ¿qué piensa de esta afirmación?

 

J.A.M: Se cometen grandes errores. Hay que enseñar a comer desde pequeños, y, ¡ojo! A enseñarles, no a obligarlos. Hay que acompañarlos para que vayan aprendiendo a probar cosas nuevas, probar nuevos sabores. Los niños se forman desde que nacen y el papel de los padres es fundamental. A veces vamos a lo fácil, y es necesario enseñarles que coman de todo y poco a poco irán evolucionando en gustos, el paladar evoluciona y van gustando cosas distintas, les empiezan a gustar otras nuevas, etc.

Eso sí, creo que no hay que obligarles a comer, hay que acostumbrarles a comer de todo, pero de una manera más sencilla e imaginativa, buscando alternativas que les ayuden a comer de todo. Una buena forma es “enmascarar”, en un puré con queso o en otras elaboraciones sencillas que permitan una dieta variada y saludable. También es importante que en la lucha contra la obesidad infantil se implique toda la sociedad, principalmente los centros educativos y sus comedores, para ayudar a que los niños aprendan a comer de todo y tengan una buena dieta. No obstante, también es importante el deporte, la actividad física y pensar en la actividad física que desarrollan los niños y la energía que gastan para que coman correctamente.

 

CECM ¿Es caro comer bien?

No, pero tal vez debamos tener una mirada más amplia sobre la comida. Hemos dejado de consumir una serie de productos que son baratos y que no aprovechamos, como, por ejemplo, la trucha. Debemos pensar de forma más amplia en los ingredientes y en la comida, en el juego que puede dar una ensalada, las frutas y las hortalizas, etc. En esos productos que no son caros y, sin embargo, son naturales que pueden ayudarnos a llevar una buena dieta, a comer bien sin que sea caro. Ahora bien, es más sencillo comprar algo rápido y no dedicarle tiempo en su elaboración. Eso te lleva a comer algo más simple, pero más caro y menos saludable.

En España tenemos una gran variedad de pescados, hortalizas, verduras, etc. Somos referentes a nivel mundial en diversidad de productos y calidad. Se puede comer muy bien a un precio razonable.

 

 CECM: La cocina se ha revelado como un sector creativo, muy potente y de continua innovación. ¿Cómo desarrolláis esos procesos innovadores? ¿Qué área de conocimiento, aparentemente ajena a la cocina, puede ayudar a desarrollar la creatividad en este campo? Y siguiendo con esto ¿La alta gastronomía tiende a lo multidisciplinar o a la especialización?

 

J.A.M: Nuestra profesión aúna moda, artes, diseño manualidades, fotografía, estética, química, matemáticas… Es un gran abanico de especialidades. Pero, además, contar con un equipo creativo de buenos profesionales que te ayuden en el desarrollo es fundamental. Sin duda, la cocina debe complementarse con otras disciplinas. Ya de origen la cocina está directamente relacionada con la química, la física, las matemáticas, la economía, la medicina y más recientemente con la arquitectura, escultura, pintura, el arte en general. Sí, la cocina ha sido y es multidisciplinar.

Además, en la cocina la creación es constante y en estos tiempos, mucho más. Igual que la investigación y la innovación. Una de mis primeras experiencias profesionales fue trabajando con el IMIDRA, (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario), analizando las propiedades de los productos, sacando el máximo posible de ellos, viendo cómo mejorar los alimentos, etc. Fue una experiencia muy interesante y basada en la innovación. Mejoramos cada día en innovación nutricional, vamos mejorando las comidas para que sean menos pesados y con más valor nutricional.

A la hora de cocinar y de innovar en la cocina, es importante buscar un producto principal y, desde ahí, desarrollarlo dentro de la filosofía personal de cada uno, buscando un sentido y dando coherencia al plato.

Por otro lado, ahora tenemos una gran ventaja, que es que antes tenías que moverte tú, buscar información, etc., pero hoy lo tienes todo a mano, la información está abierta y colgada y no importa que sea así, porque cada cocinero tiene su propia forma de ver la gastronomía y elaborará el mismo plato de una forma diferente, cambiándolo y desarrollando su propia visión. También hay que pensar una cosa, para aprender, debes equivocarte, ir probando y adaptando lo que haces, estás en continuo aprendizaje.

Creo que, para crear e innovar y para seguir aprendiendo y creciendo es esencial leer libros que de verdad te gusten, y no sólo libros actuales, también del pasado de la cocina. A mí me gusta mucho ir a la Biblioteca Nacional de España, a buscar libros antiguos, muchos de la Edad Media, ver las recetas, entender cómo ha ido evolucionando, sobre todo en la repostería. Te das cuenta de cómo lo tradicional vuelve a ser moderno. Es interesante y te da grandes ideas, te ayuda a innovar.

CECM: Máster Chef, entre otros elementos, han ayudado a difundir la cocina y a crear una auténtica “moda” sobre lo que representa la cocina. ¿Os está afectando esto? ¿Trae la gente joven más pasión en la cocina? ¿Vienen mejor formados en los últimos años?

 

J.A.M: Cuando comenzó Masterchef y otros programas similares, si que tuvieron una influencia muy positiva tanto desde el punto de vista del trabajador como del comensal. Sin embargo, creo que ahora estamos en una etapa distinta. Nuestro sector es un sector que implica mucho sacrificio, sobre todo en los comienzos, supone renunciar a muchas cosas, empezando por la propia familia, vacaciones, fines de semana, horarios… Y en estos momentos tenemos muchas dificultades para encontrar a gente dentro del sector. Me preocupa que, más allá de las estrellas mediáticas que se ve en los chefs, no se vean el esfuerzo que hay detrás y que la gente se engañe. En la cocina hay que aprender mucho del día a día y equivocarte muchas veces.

 

CECM: Estáis abriendo restaurantes en distintos países, diferentes continentes, algunos muy distintos a España. Esos procesos de internacionalización también requieren formación, adaptarse a otras realidades, etc. ¿Qué es lo que más destacarías que hayas tenido que aprender con la internacionalización de Tatel? ¿Cómo son los procesos de aprendizaje para implantarse en otros países?

 

J.A.M: Tatel cuenta con un Equipo de expansión muy potente que analiza y estudia los destinos. Pero a nivel gastronómico Tatel es un proyecto que es su proceso de internacionalización busca como fin principal posicionar la Marca España en todos los lugares en los que se instale. Buscamos sorprender a nuestros clientes ofreciéndoles las virtudes de nuestra gastronomía. Nuestra carta, estemos donde estemos, podemos decir que tiene un 80% de la carta de Tatel Madrid. Buscamos no perder el concepto de la marca ni el icono de la línea que tienen los sabores de aquí. Es cierto que hay que adaptarse a las costumbres e incluso algunas limitaciones en algunos destinos, hacer pequeñas correcciones a las elaboraciones, pero siempre respetando la esencial. Y, hay que señalar que este intercambio cultural es muy enriquecedor, sin duda lo más destacable. Nos desplazamos a los lugares de destino y formamos in situ al personal. Los Jefes de cocina de todos nuestros restaurantes son españoles. Como decía, llevamos Marca España donde estamos.

CECM En ese proceso de internacionalización no solo se aprende, también enseñáis al mundo la gastronomía española. ¿Qué se siente al ser una forma de embajador español fuera de nuestras fronteras?

 

J.A.M: Es una gran responsabilidad y a la vez un orgullo. España y la gastronomía española es una de las mejores del mundo, pero no sabemos vendernos. Ahora quizás con la marca España empiezan a conocernos. Pero todavía nos queda un recorrido porque no sabemos vendernos, insisto, no hay un país con la variedad y la calidad de los productos que nosotros teneos. Somos un país pequeño, pero tenemos productos inigualables y variados. En cada Comunidad Autónoma hay un plato típico y productos de calidad insuperables. Somos un referente a nivel internacional pero falta dar el salto y empezar a creérnoslo nosotros mismos.

Creo que todavía hace falta que la gastronomía, como elemento de internacionalización y reconocimiento de la Marca España, tenga más apoyo de las instituciones. Por ejemplo, se podría dar más importancia al campeonato de España de Gastronomía, ponerlo en valor, conocerlo más. Saber que llevamos nuestra tradición y lo que es España en nuestras cartas y saber escribir un relato de esa gastronomía.

Por ejemplo, el bocadillo de calamares, que es un icono, y más en Madrid. En España metemos cualquier cosa dentro del pan y hacemos un bocadillo. Eso es singular y es especial y deberíamos desarrollar ese relato, explicarlo bien y darle la importancia que merece.

 

CECM: Siempre se habla de lo importante que es trabajar en equipo. ¿Es la cocina de un gran restaurante un lugar idóneo para aprender a trabajar en equipo? El chef de una cocina, además de ser un gran cocinero, ¿debe tener cualidades de líder? O ¿se puede ser chef y no tener liderazgo?

 

J.A.M: Sin lugar a dudas, quien no entienda una cocina o una sala como un equipo, está condenado a desaparecer. Si, si se necesita liderazgo, pero hay muchos tipos de liderazgo. No todos los jefes que lideramos cocinas tenemos el mismo perfil. Es importante, además de dirigir con firmeza, ser cercano, no olvidar tus orígenes y ayudar a crecer.

Una cocina es un equipo, hay un capitán, pero hace falta todo un equipo, porque son muchas cosas que deben funcionar y para eso hace falta un buen equipo. Además, de escuchar a tu equipo, proponer, hablar con ellos, trabajar juntos, eso hace que las cosas funcionen y que se evolucione.

Además, en una cocina, todo el mundo enseña, todos compartimos recetas y sabemos lo que es interpretar desde diferentes visiones. Cada vez que yo enseño, a mí me enseñan también, mediante sus experiencias, su forma de trabajo. Es muy importante enseñar donde estés, que el equipo crezca y te haga crecer a ti. El mundo de la cocina no es una oficina, cada día es diferente y cada día afrontas a un cliente diferente.

Y voy más allá de la cocina, porque esto se refleja en el servicio completo: la atención en sala, el espacio, cómo has estado, todo hace la experiencia que vives en un restaurante y todos están implicados en que eso salga bien, del principio al final. Por eso, también hay que darles importancia a los postres. Si tu servicio acaba con un mal postre, te llevarás un mal recuerdo. Hay que cuidar todos los detalles y desde luego, la atención en sala, que hoy es tan compleja para encontrar gente en esta parte del servicio.

 

CECM: La gastronomía tiene un aspecto de colaboración, en la cocina, como veíamos ahora, hay un componente de servicio, de gustar a la gente, pero también un componente competitivo, el reconocimiento, los galardones, etc. ¿Qué valores se aprenden en la cocina de un restaurante de alta gastronomía?

 

J.A.M: Creo que esto que me planteas puede ser cierto cuando eres más joven, a medida que te haces mayor y adquieres experiencia aprendes a relativizar estas cosas. En gastronomía el mayor éxito es tener el restaurante lleno y que tus clientes se vayan sabiendo que han disfrutado de una experiencia completa. Unos de los valores que yo he aprendido es la humildad, pero hay mucho más, esfuerzo, compañerismo, etc.

Yo he conseguido una Estrella Michelín, pero ahora, mi cabeza piensa más en divertirme que en la estrella.

Por otro lado, a todos los restaurantes vas a aprender, porque cada uno tiene una forma de ver la cocina y la gastronomía. Por ejemplo, cuando fui a El Bulli, desde Zalacaín, pensé en qué me iba a enseñar un tipo completamente distinto a mí, y aprendí de su organización, el I+D, cómo se estructura un equipo y tantas otras cosas que aprendes en cada sitio que es diferente. También la parte de la logística, cuando tienes que dar un almuerzo a 3.000 personas y es algo a lo que no estás acostumbrado.

Cada experiencia es un aprendizaje, por eso creo que es muy importante también viajar, entender otras culturas, conocer otras cosas, sentarte en otros restaurantes como cliente y disfrutar, observar y vivir otras experiencias.

 

CECM: Cuando nos reunimos con amigos y sale el tema de conversación “culinario”, siempre recordamos la tortilla de patatas o las croquetas de nuestras madres, y nos parece que “como las de ellas, ¡ningunas!” Son muchas las mujeres que conocemos que cocinan y cuyos sabores y recetas llenan nuestra memoria gastronómica. Sin embargo, de los 42 restaurantes españoles calificados por la Guía Repsol con su máximo nivel de tres soles, solo tres tienen chefs femeninas (Elena Arzak, Fina Puigdevall y Macarena Castro). En cuanto a la guía Michelín, poco más del 10% de los chefs galardonados son mujeres.

Nos preguntamos entonces: si hay buenas cocineras, ¿por qué no son famosas y reconocidas por las grandes guías culinarias? ¿la cima alta de la gastronomía es territorio exclusivamente masculino? ¿Qué pasos crees que debemos dar para que se produzca ese reconocimiento?

 

J.A.M: En mi opinión, yo no soy partidario de los cupos. No creo que la igualdad deba construirse contando el número de mujeres y de hombres que ocupan unos u otros puestos. Yo conozco a grandes cocineras y cocineros que son referentes para mí. Nunca me he planteado si son referentes por ser hombres o mujeres. Poco a poco las mujeres ocuparán lugares que hasta ahora han sido ocupados por hombres, pero es que no podemos olvidar de dónde venimos. Todo cambio necesita un tiempo para que se produzca. Cuando yo empecé en este mundo eran muchas menos mujeres que hombres las que elegían este camino. Pero no por que existiera ninguna discriminación si no por una elección personal. Esta tendencia ha cambiado y en unos años estaremos hablando de porcentajes muy diferentes. Sinceramente no veo discriminación en este sentido. Es una cuestión de tiempo. 

 

CECM: Terminamos ya con una última reflexión. Este número de la Revista DEBATES del Consejo Escolar de la Comunidad de Madrid se titula “La educación a lo largo y ancho de la vida”. ¿Qué te sugiere y cómo lo aplicarías a tu entorno profesional?

 

J.A.M: Lo más valioso que recibimos de nuestros padres es la educación, en el más amplio sentido, y el mayor legado que dejaremos a nuestros hijos será igualmente la educación. A nivel profesional, en la actualidad tenemos verdaderos problemas para encontrar mano de obra cualificada. Formarse es clave para poder empezar, para progresar y para mantenerse. La escuela es la base, la escuela te permite informarte a dónde quieres ir, se te enseñan los procesos, luego la práctica, pero hay que visitar los espacios con una actitud abierta, buscando qué me van a enseñar o que voy a aprender. Los alumnos actuales tienen la suerte de poder viajar de conocer otros países, otros restaurantes, otros hoteles, etc. La vida es formación siempre, las experiencias que tienes desde otro punto de vista.

 

Y muy importante, sin esfuerzo es difícil avanzar. Y al esfuerzo va añadido el aprendizaje, el conocimiento y la vida misma. Creo que hay que insistir a los padres en que los niños se forman desde que nacen. Cada día nos educamos y reeducamos. Eso es la vida.