Garum y salazones. Ósmosis
Técnicas y procesos
El procedimiento más habitual de la salazón consiste en: limpiado, donde se limpian las vísceras dejando solo la carne y la espina dorsal; apilado, en el que se alternar capas de sal y pescado de aproximadamente un centímetro, colocando un peso en la parte superior similar al de la mitad del peso del pescado; reposo, etapa de aproximadamente una semana de duración; lavado, en el cual una vez terminado el reposo se toma el pescado y se introduce en una solución de agua y vinagre; y oreado, el que necesita de un sitio con corrientes de aire donde colocar el pescado sin que incida directamente el sol sobre él. La duración de esta fase depende del clima del lugar, difiriendo en cada caso en el tiempo y en los materiales empleados6.
En cuanto a las técnicas principales de salazón tanto en carnes como en pescados podemos destacar dos: la salazón dulce, típica de Francia, y la salazón por inmersión propia de España. La salazón dulce, en la que las piezas a tratar se encuentran en estantes inclinados y se emplean capas muy finas de sal (dos centímetros como máximo) para poder aprovechar la humedad del saladero para disolverse. Además, en el caso de acumulación existen sistemas para evacuar estos excesos de sal. La salazón por inmersión, deposita las piezas en grandes depósitos o en el suelo de los saladeros y emplea capas muy gruesas de sal de un mínimo de cinco centímetros8.
Proceso de la salazón