Garum y salazones. Ósmosis
Factorías del sur peninsular
Trasladándonos a la zona del sur de España, podemos afirmar que los romanos producían las salazones en factorías repartidas por todo el Mediterráneo, de las cuales permanecen aún numerosos vestigios por diversas ciudades. En la Península Ibérica, las principales factorías de salazón se encontraban en Gades (Cádiz), Baessipo (Barbate), Baelo Claudia (Ensenada de Bolonia, Tarifa), Iulia Tráducta (Algeciras), Carteia (Guadarranque, San Roque), y Barbesula (Guadiario, San Roque).
En la factoría de salazón de Gades, de época romana, aunque no se ha terminado de excavar, constituye el conjunto arqueológico de Gades, al que también pertenecen el teatro romano y los columbarios (1). Fue descubierta en 1995 y declarada Bien de Interés Cultural en 1998. La organización de esta factoría de salazones era la de piletas alrededor de un recinto descubierto. Esto demostraba que las principales actividades comerciales de la ciudad estaban relacionadas con el mar, entre las cuales cabe destacar la industria pesquera, las salazones, etc10.
Respecto a la industria Baessipo, en Barbate, tras una serie de excavaciones e investigaciones en el casco antiguo de la ciudad, podemos afirmar que la industria de conservación del pescado y de las salazones eran las más importantes, convirtiéndose en un enclave próspero gracias a la influencia de los fenicios. Igualmente, la producción de garum era muy destacada en esta zona11.
El yacimiento de Baelo Claudia, en la Ensenada de Bolonia, a unos doce kilómetros de Tarifa, dentro del Parque Natural del Estrecho, tiene su origen durante la época romana en el siglo II a.C. Destacaban actividades como el comercio con el Norte de África, la pesca y, principalmente, la industria de salazón de atunes y el garum, dadas sobre todo durante los meses de verano. Se conservan tan solo algunos elementos originales de la factoría12.
La factoría de salazón Iulia Tráducta de Algeciras contribuyó notablemente a la economía de la ciudad, a lo que también debemos sumar la actividad pesquera. Dicha factoría, situada en la calle San Nicolás de la Villa Vieja de Algeciras, tiene muchas similitudes con las factorías de Baelo Claudia y Caetaria. Se han localizado restos de piletas y de salazón, y, gracias a excavaciones posteriores, podemos confirmar la importancia de la ciudad con las actividades marítimas y el uso de la salsamenta y el garum en épocas anteriores13.
En el caso de Carteia, podemos decir que poseía las pesquerías más importantes de Algeciras, aunque, de momento, son poco conocidas. Como no se posee suficiente información sobre el yacimiento, solo se han localizado algunas piletas dedicadas a la salazón, las cuales rodeaban el pasillo principal de la cetarea, y que puede haber estado dedicado a la fabricación de garum14.
Factoría de salazón Carteia
Por último, en la factoría de Barbesula, en Guadiario, cerca de San Roque, se han encontrado vestigios que confirman la existencia de una industria de salazones de pescado, así como hornos de fabricación de ánforas que se emplearían en el transporte y exportación de garum15.
(1) Conocemos con el nombre de columbarios a los nichos que, con forma de palomar, recogían las urnas con las cenizas de las familias romanas.