Garum y salazones. Ósmosis
Garum y salazones en la Península Ibérica
Una vez recopilada toda la información anterior, podemos concluir con un apartado dedicado al garum y a las salazones en la Península Ibérica.
Las principales factorías de salazón en la Península Ibérica, como ya hemos dicho, las podemos dividir en dos áreas geográficas: la zona norte y la zona sur peninsular. A diferencia de la creencia establecida de que las salazones son únicas del sur, con el descubrimiento de una factoría de salazones en Gijón, Asturias, comenzó una investigación que demostró la existencia de estas también en el norte de la Península9.
Los romanos producían las salazones en factorías repartidas por todo el Mediterráneo, de las cuales permanecen aún numerosos restos, algunos de ellos en el sur de España como Mazarrón o Águilas7. Las principales factorías de salazón del sur se encontraban en Gades (Cádiz), Baesippo (Barbate), Baelo Claudia (Ensenada de Bolonia, Tarifa), Iulia Tráducta (Algeciras), Carteia (Guadarranque, San Roque), y Barbesula (Guadiario, San Roque). Las principales ciudades comerciales fueron Sexi (Almuñécar), Abdera (Adra), Carthago Nova (Cartagena) y Gadir (Cádiz).
Restos de salazones y ánforas en Mazarrón
En la antigüedad, dentro de la Península Ibérica, el garum se trabajaba principalmente en la Iberia meridional, entre Lisboa y Cartagena así como la zona del estrecho de Gibraltar.
En España, la Región de Murcia es la más destacada en la producción y consumo de salazones, concretamente en municipios como Cartagena, Águilas, Mazarrón, San Javier y los Alcázares, en los que cuales además se han localizados restos arqueológicos de factorías de salazón romana.
Hoy en día, en España se sigue elaborando ricas salazones, algunas muy conocidas como las anchoas de Santoña, la mojama de Barbate y la hueva de mújol del Mar Menor4. Los principales tipos de pescado que utilizamos para la producción de salazones son la sardina, el mújol, la corvina, el atún, el bonito o la melva.
Actualmente, es muy típico el consumo de mojama y hueva con almendras o el bonito con tomate, donde el sabor característico sigue estando presente. También otro tipo de comidas como ensaladas o migas son preparadas con esta clase de pescados combinándose a la perfección.
Mojama con almendras