Garum y salazones. Ósmosis

Importancia de la ósmosis en las salsas romanas

Tanto el garum como las salazones aprovechan los efectos provocados por la ósmosis para deshidratar y conservar los alimentos. La relación entre la ósmosis y el garum reside en que, para obtener las salsas de pescado que componen el garum, se produce la autolisis de las células de órganos como las de los intestinos o las branquias del pescado, provocada por un proceso de turgencia.
Como ya explicaremos posteriormente, durante la fabricación del garum los peces se sitúan alternándose con capas de sal que provocan la salida de los fluidos de los peces, ricos en aminoácidos, y el desplazamiento por ósmosis hacia la parte superior³.

Capas de sal entre los peces