Garum y salazones. Ósmosis
Salazones de pescado y tipos
Encontramos varios tipos de salazón del pescado. La mojama se consigue a partir de tiras de los lomos del atún, la que a pesar de ser la parte más seca es la más manejable de este pescado. Tras su preparación, los lomos del atún adquieren un color rojizo que puede variar entre unos tonos más oscuros y otros más claros y se hacen más firmes en textura. Es con el atún rojo del Atlántico con el que se alcanzan altos precios en el mercado y es un alimento típico en la costa andaluza, en la valenciana y en la Región de Murcia. Otro de los tipos es el bonito seco, cuya preparación es la siguiente: se toma el pescado entero, abierto y se seca, se lava y se sala ligeramente. Podríamos decir que es característico de la Región de Murcia, donde se degusta acompañado de tomates. Hablamos de la hueva para referirnos a los ovarios de los peces hembra que sufren el proceso de salazón, lo que se realiza a partir de pescados como el atún y la melva principalmente. El bacalao se consigue desecando el bacalao mediante sal, de lo que se obtiene una pieza triangular conocida como bacalada, que puede conservarse durante varios meses. Por último, las sardinas de bota, llamado así por el recipiente donde se acumula el pescado una vez que ha pasado por los procesos de salado y prensado5.
Hueva Bonito seco
Mojama
Sardinas de bota
Bacalao