Garum y salazones. Ósmosis
Factorías del norte peninsular
En el norte, a pesar de existir otras dos zonas (la costa cantábrica y la costa gallega), estas presentan numerosas características similares que las han convertido en importantes centros de elaboración de pescado y de comercio pesquero con otros puertos.
Galicia es el foco más importante de la región N.O destinada a las salazones, donde se han encontrado además gran cantidad de piletas romanas para la salazón, y que continuaría su uso durante la época medieval y moderna. Dentro de Galicia, destacan las salazones de Pontevedra, La Coruña y Lugo.
En Pontevedra localizamos factorías importantes como Alcabre, de reciente descubrimiento y de la cual no se tienen suficientes datos; Vilar, considerado un importante centro salazonero, aunque tampoco se posea información concluyente; Igresiña-Nerga, situado en Cangas del Morrazo, y de donde se han extraído piletas romanas relacionadas con la conservación del pescado; La Barra, que posee «cuatro lagares de salazón dispuestos en bloques fabricados con argamasa de tipo romano»(1), y que, a pesar de ello, tampoco se poseen datos acerca de las características de esta estructura; Adro Vello-O Grove, yacimiento excavado por F. Carro y que presenta indicios de elaboración de pescado en el pasado, encontrándose también piletas de salazón en 1987; y Villagarcía de Arosa, donde se localizaron piletas a consecuencia de una serie de obras que se estaban realizando en el puerto de Arosa.
Adro Vello-O Grove
En La Coruña encontramos la factoría Cariño, en la Ría del Ferrón, de la que se tiene muy poco conocimiento y en la que se han localizado cetaria (2), similares a otras instalaciones salazoneras andaluzas; Espasante, donde se han encontrado al menos diez piletas, y, aunque no se tiene información reciente, se encuentra en un área de influencia salazonera; y Bares, entre el cabo de Bares y el cabo de Ortegal, donde se han encontrado asentamientos dedicados a las salazones, restos de piletas y un sistema de canalización que proporcionaba agua a la factoría.
En Lugo podemos localizar la Playa de Area, en la que, a causa de los temporales de 1951, se han encontrado restos romanos que indicarían la existencia de factorías de salazones.
En Asturias, debido a la gran importancia de la pesca durante la época medieval, destaca en gran medida el área de trabajo de las salazones. Como hemos mencionado anteriormente, la más importante de las factorías asturianas es la localizada en Gijón, descubierta tras la construcción de un canal o colector de saneamiento cercano al puerto de la localidad. Las obras se detuvieron tras el descubrimiento para permitir la investigación de los restos encontrados, los cuales responden a una industria de transformación de recursos marinos, principalmente salazones, y que también pudieron haberse utilizado en la conserva de carne. La ubicación de este emplazamiento en la costa era, gracias a numerosos aspectos, imposible de mejorar, ya que destaca también la gran distancia a la que se encontraba de la zona habitada, de manera que se evitaran así los malos olores producidos en las ciudades. De todas las especies marinas encontradas, destacó la caballa para su uso en las salazones y el garum, no teniéndose evidencia, en un principio, de uso de atunes u otros ejemplares en las salazones de esta área, aunque posteriormente se pudiese afirmar que los romanos empleaban todo tipo de pescados para esta actividad. El aporte de sal necesario se obtendría, sobre todo, a partir de las salinas de la Villa de Ataulio.
Trasladándonos a Cantabria, partiendo de su ubicación costera y de la importancia del comercio marítimo, es fácil presuponer la existencia de centros salazoneros de pescado, aunque, tras una serie de investigaciones, se ha confirmado que no existieron tantos establecimientos de este estilo como se pensaba, descubriéndose que el mayor auge de la conservación del pescado y de la carne en Cantabria se dio durante la Edad Media. Esto se conoce gracias a algunas referencias históricas como la del año 933 «in illa decania de Cesura tres pocales de moira». El término “moira” puede estar relacionado con la palabra “muria”, la cual, como hemos definido anteriormente, hace referencia a un tipo de salsa de pescado típica de la Antigüedad.
En Euskadi, a pesar de la importancia de la pesca medieval en Vizcaya y en Guipúzcoa, no se han encontrado restos de salazones, pero sí en el País Vasco-Francés. En este, podemos encontrar emplazamientos como el de Guéthary, donde se localizaron piletas en 1984, cerca de una estación de ferrocarril, y que son considerados restos de una industria de salazón. En 1988 volvieron a encontrarse restos romanos, con lo que surgió un interés por el estudio de las piletas anteriores. La sal que se empleaba en estas salazones procedía de la región de Bayona.
Las salazones ya mencionadas del norte peninsular representan la continuación de las situadas en la zona de Lusitania central y meridional, lo cual podemos clasificar como otros centros atlánticos9.
(2)Cetaria: factoría de salazón que data posiblemente del siglo I a.C. Deriva del nombre latino cetus (pez grande) y a su vez procede de la palabra griega Kethos, de la que se obtiene cetáceo (monstruo acuático).